Cafés révolutionnaires, caboulots des faubourgs, cabarets aux bals éclatants, brasseries ouvertes toute la nuit : le bistrot possède une riche histoire qui nous parle de divertissements et de séditions, mais aussi de la solitude des zones aujourd’hui enclavées.
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« Un singe en hiver », Henri Verneuil (1962)
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Un ouvrage de synthèse, c’est à juste titre que Pascal Ory qualifie dans la préface le travail de Laurent Bihl sur l’histoire populaire (dans le sens de la totalité d’un peuple) du bistrot – bistrot employé ici comme terme générique pour désigner l’ensemble hétérogène des débits de boissons. Cette synthèse s’appuie sur une riche bibliographie d’ouvrages scientifiques, sur une littérature allant du discours anti-cabaret des XIXe et XXe siècles jusqu’aux publications récentes dans la presse sur la place du bistrot à notre époque, ou bien encore sur les romans d’auteurs comme Balzac ou Zola.
Quatre grandes parties jalonnent cet ouvrage, dont la première est consacrée au café révolutionnaire et impérial, la seconde à l’évolution contrastée des bistrots à l’époque de l’industrialisation et de la démocratisation de la société au XIXe siècle, la troisième à l’histoire du bistrot dans la première moitié du XXe, à la fois apogée et début de son déclin, avant une dernière partie qui traite le processus de disparition d’une grande partie des bistrots depuis la Libération et les stratégies actuelles des bistrots dans la lutte pour leur survie.
La centralité du cabaretier-cafetier
Le nombre de bistrots s’accroît d’environ 100 000 au début de la Révolution au chiffre mirobolant de 500 000 en 1938, soit un pour 82 habitants ! Au moment de la Libération, leur nombre chute à 300 000, avant de tomber à 35 000 en 2020. Les bistrots désertent alors les campagnes et les faubourgs, laissant un « vide sidéral dans de nombreuses zones enclavées ».
C’est cette histoire mouvementée des bistrots que raconte Laurent Bihl, en évoquant les diverses formes de ces établissements, les luxueuses décorations des grands cafés des boulevards parisiens, leur modernisation, comme l’introduction de l’électricité, ou encore les améliorations sanitaires. L’auteur n’oublie pas le personnage du cabaretier-cafetier, dont le métier est souvent associé à une activité agricole ou artisanale. Figure centrale au sein de son établissement, ce qui demande un grand professionnalisme, il revêt souvent auprès de sa clientèle le rôle de « confesseur social », tout comme il représente une importante source d’informations, notamment dans les campagnes.
Dans les villes au moins, certains peuvent compter sur le soutien des garçons de café, corporation qui se fonde d’abord dans les grands cafés de boulevard et se définit par des usages spécialisés, une tenue et une culture professionnelles. Longtemps méprisée et exploitée, cette catégorie cherche à conquérir des droits par des mouvements sociaux en 1936 et 1937. De nos jours cependant, il ne s’agit plus que d’un « job d’étudiant », considéré comme un petit boulot.
L’éviction des femmes
Une forte ségrégation sociale caractérise les bistrots. Ce n’est qu’à l’époque révolutionnaire (et aussi avant) que le paysage bistrotier connaît un certain brassage social, et de nouveau au XXe siècle, quand les brasseries réunissent les diverses catégories sociales. On pourrait ajouter qu’il existe dans ces cas une ségrégation sociale interne aux établissements, fait qui concerne également les cabarets des campagnes où la tenue vestimentaire, la consommation ostentatoire et la pratique de certains jeux soulignent le rang social et définissent la place du convive. Mais, en général, le grand café de boulevard se distingue des caboulots ouvriers des faubourgs populaires, opposition qu’on trouve partout dans les villes françaises.
N’oublions pas, dans ce contexte, la présence renforcée de la jeunesse dans les cafés à partir des années 1960, moyen d’échapper à l’autorité parentale, imposant dans certains débits leur culture, avant de disparaître de nouveau au début du XXIe siècle.
Si la fréquentation des bistrots peut encore revêtir une dimension familiale et féminine à l’issue de l’époque révolutionnaire, le sexe féminin en est progressivement évincé et la présence de femmes dans un cabaret étroitement associée à la prostitution. Il ne leur reste que les guinguettes et les bals des cabarets. De même, certaines ouvrières n’hésitent pas à entrer en groupe dans des cabarets. Mais, en général, la seule femme qu’on peut rencontrer dans un cabaret est la cabaretière, une veuve ayant repris les affaires de son défunt mari.
Quand les femmes, pleinement impliquées dans la production industrielle pendant la Grande Guerre, recommencent à fréquenter les cafés, elles se heurtent aussitôt au reproche d’un alcoolisme féminin, coresponsable des mouvements sociaux de 1917. La « garçonne » des années 1920, tout comme de nos jours une femme seule dans un café, restent l’objet d’une mauvaise image. Pour l’homme en revanche, le bistrot reste longtemps l’endroit de sa virilisation.
De Guignol au flipper
Le bistrot représente un lieu capital de divertissements, d’abord sous forme de jeux, allant du billard, voire des combats d’animaux, jusqu’au flipper des années 1970. La danse fait partie de la vie des guinguettes, et se retrouve dans les cafés et cabarets sous forme de bals sauvages, avant la création de salles et complexes annexes, destinés aux valses, polkas, tangos etc.
Le bistrot est aussi un lieu de spectacle : Guignol naît dans un café lyonnais au début du XIXe siècle, alors que les terrasses des cafés de boulevard parisiens peuvent se transformer en scène pour divers artistes. Le spectacle fait partie de certains cafés, comme le Chat noir à Montmartre, et encore de nos jours, ces établissements proposent des représentations théâtrales et d’autres formes artistiques et littéraires. La musique envahit à son tour ces espaces sous forme de chants de convives, de goguettes et d’autres sociétés chantantes.
Sous la monarchie de Juillet se développe le café-concert. Le chant spontané, parfois improvisé, disparaît progressivement, cédant la place à la musique organisée, mécanique, des juke-box dans les années 1960, des playlists de nos jours.
Le bistrot est un lieu important de la sociabilité sous toutes ses formes, aussi bien pour écrivains, artistes, journalistes, que pour les ouvriers pour qui le cabaret devient un « temple » au XIXe siècle. Les diverses scènes artistiques et littéraires se retrouvent dans certains bistrots, comme la bohème ou les surréalistes, mettant à la mode des établissements du Quartier latin, de Montmartre, de Montparnasse et de l’espace germanopratin. Le café offre aussi l’espace nécessaire à la vie associative, au début sous forme de cercles et sociétés, avant de se transformer en lieux de réunion des anciens combattants, des clubs sportifs, ou encore des sociétés de tir, de boules, de chasseurs, etc.
Un lieu de sédition
Le bistrot peut constituer un lieu de transgression, sous forme de violences, de jeux clandestins, de paris interdits, de marché noir, de commerce de drogue et d’autres réunions et activités prohibées. Les souteneurs peuvent trouver un allié dans la personne du cabaretier-cafetier, autorisant une prostitution clandestine dans son débit. Il devient ainsi un objet de plus ou moins stricte surveillance et de contrôle.
Ce ne sont pas seulement les activités plus ou moins criminelles, mais aussi la dimension politique du bistrot, qui expliquent le souci de surveillance et de contrôle des autorités. Depuis la Révolution, voire déjà avant, les débits constituent un lieu d’acculturation politique, caractère qu’ils vont garder jusqu’après la Libération. Lieu d’information grâce au personnage du cabaretier et à la presse qu’on y trouve, mais aussi lieu de circulation de rumeurs souvent peu justifiées, comme dans les cabarets ruraux lors de la Grande Peur, ce lieu de propos séditieux peut se transformer en lieu de sédition.
Son rôle dans les diverses révolutions du XIXe siècle est incontestable. Le café et le cabaret constituent de cette manière un allié important de la République triomphante à la fin des années 1870. À partir de 1880, les bistrots se métamorphosent en simples lieux de discussion, ouverts à toutes les tendances politiques. Le mouvement ouvrier l’utilise comme centre de ses activités, non seulement pour les réunions, mais aussi comme cachette pour des activistes en fuite. Il reste, après la fondation des Bourses du travail, un centre de la sociabilité militante.
Le bistrot devient aussi le refuge pour les nombreux réfugiés politiques qui cherchent leur salut en France. La Résistance l’utilise pour ses réunions secrètes sous l’Occupation, au même titre que les collaborateurs. Et encore en Mai 68, le café peut offrir sa protection aux étudiants fuyant la furie policière.
Sus à l’alcoolisme
Finissons par l’élément principal qui caractérise la vie du bistrot : la boisson et la question de la responsabilité du bistrot pour l’alcoolisation de la société. Pendant les premières décennies du XIXe siècle, c’est surtout un vin frelaté que les convives boivent dans les débits, avant que l’industrialisation ne permette la consommation d’autres alcools, aussi bien de vins doux que d’absinthe et autres pastis.
La forte baisse des prix, rendant ces boissons accessibles à tous, fait doubler la consommation de vin entre 1830 et 1839, alors que celle de l’absinthe explose à la Belle Époque. Encore en 1953, les Français consomment trois fois plus d’alcool que les Italiens. L’État, profitant d’un côté de la surconsommation en boissons alcoolisées, cherche de l’autre côté à limiter la consommation, comme le font le gouvernement de l’Ordre moral en 1873 et le régime de Vichy après les catastrophes nationales survenues en 1870-1871 et en 1940, dont l’alcool serait un des principaux responsables. Or, si Laurent Bihl constate le rôle capital que le bistrot joue dans l’alcoolisation de la société au XIXe et pendant une première moitié du XXe siècle, cette responsabilité incombe de nos jours à la vente bon marché de boissons alcoolisées dans les supermarchés, et consommées dans une sphère privée.
Comme lieu à la fois d’un activisme politique et d’une ivrognerie populaire, les élites religieuses, intellectuelles, politiques et économiques font du bistrot une des cibles privilégiées de leurs critiques morales, que partagent aussi les responsables du mouvement ouvrier à la fin du XIXe siècle. La perte de son caractère politique, le recul de l’ivrognerie bistrotière, ainsi qu’une prise de conscience de l’importance du café pour la vie et la cohésion sociales, ont entièrement changé cette image de nos jours, quand les administrations territoriales se battent pour la conservation, voire la réouverture des bistrots.
C’est cette fascinante histoire que retrace Laurent Bihl, offrant une sorte de manuel indispensable à tout chercheur se penchant sur un des aspects de l’univers bistrotier. On peut regretter une trop grande concentration sur Paris, notamment dans la partie sur le XIXe siècle, ou l’absence d’une approche plus anthropologique du convive. Quelques erreurs d’appréciation (la Saint-Lundi n’est pas seulement un jour de beuverie chez les ouvriers) ou de datation (le célèbre discours de Camille Desmoulins devant le café de Foy au Palais-Royal date du 12 juillet 1789), ainsi que quelques lacunes dans une vaste bibliographie, ne changent rien au constat initial. Il ne reste qu’à espérer un ouvrage proposant une approche comparative avec les pubs du monde britannique, les tavernes de l’univers germanique, etc.
Laurent Bihl, Une histoire populaire des bistrots, préface de Pascal Ory, Paris, Nouveau Monde éditions, 2023, 796 p., 28, 90 €.
par , le 1er avril
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Pour citer cet article :
Robert Beck, « Buvons ! », La Vie des idées , 1er avril 2024. ISSN : 2105-3030. URL : https://laviedesidees.fr/Bihl-histoire-populaire-bistrots
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