Une chaîne d’indifférence

par Isabelle Astier
, le 30 janvier 2009

Pour Isabelle Astier, l’ouvrage de Séverin Muller sur les abattoirs renouvelle en profondeur la conception de l’État en France, devenu depuis la crise de la vache folle un organe de contrôle et de traçabilité. Entre l’injonction sanitaire et celle de la rentabilité, la charge de travail a considérablement augmenté.

Sur le même ouvrage on peut lire également le compte rendu d’Antoine de Raymond, Le travail à la découpe

Recensé : Séverin Muller, À l’abattoir. Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, Paris, MSH, Versailles, Quae, 2008. 300 p., 29 €.

Rien ne sera plus comme avant suite à l’épidémie de la vache folle de mars 1996. L’histoire que raconte Séverin Muller fait jaillir la lumière sur un lieu ignoré, mis à part dès le XIXe siècle, loin du centre de la ville : l’abattoir sanglant. Les animaux arrivant à l’abattoir, les tueurs professionnels, l’équarrissage, la découpe, le transport des viandes glacées, la chair animale à vif : qui aurait eu l’idée d’enquêter sur cette chaîne d’indifférence ? Qui, surtout, aurait imaginé qu’une épidémie animale bouleverserait l’ancien ordonnancement du travail ? Suspect de nuire à la santé de la population, l’abattoir surgit au front des dénonciations de la retransmission de la maladie. Dès lors, les scénarios professionnels sont chamboulés. Dorénavant, rien n’échappera au contrôle, à la reconstitution, à la décomposition des gestes. Deux mots d’ordre s’imposent : traçabilité et autocontrôle. Désormais, tout sera scénarisé, si l’on ose dire. Comme dans un film, les ouvriers, les chefs, les cadres seront soumis « au visible et à l’audible », dire tout ce qu’ils font ou ne font pas, les moindres gestes.

De 1995 à 2000, l’auteur s’est fait ouvrier puis cadre dans un abattoir pour y travailler et simultanément mener l’enquête. La richesse de l’ouvrage permet des lectures multiples, et pour ma part, je l’ai lu comme une analyse des modes de renouvellement de la conception de l’État en France.

Reprenons l’enquête et ses observations sur le travail des ouvriers. Les nouvelles contraintes sanitaires transforment les conditions de travail sur la chaîne d’abattage des « rugueux », anciens ouvriers agricoles et ouvriers expérimentés. Plus loin, dans les ateliers de découpe, d’anciens bouchers œuvrent selon les logiques du métier, avec ce que cela implique de danger, de plaisir à manier les couteaux et des lames bien affûtées et d’exclusion des femmes.

Mais les tâches au couteau vont se transformer sous l’effet de la crise de la vache folle qui impose une traçabilité et par là, une modification du mode de production pour faire face à la crise. La charge de travail augmente considérablement. Les ouvriers sont pris en tenaille entre l’injonction sanitaire et celle de la rentabilité. Tout est nouveau. Et dans ce grand bouleversement, les règles s’inventent, flottent, se contrarient. Pour maintenir la cohésion, les anciens et les chefs d’ateliers s’inventent une « solidarité d’ajustement ». Les nouveaux recrutés s’adaptent vaille que vaille ou sont mis sur la touche.

Dans les bureaux de la direction, deux logiques s’affrontent. Celle du légalisme planifiant les procédures contre celle du marchandage qui adapte au coup par coup les façons de faire. Le service qualité, négligé jusqu’alors dans l’abattoir, prend soudain, une place centrale et vient troubler l’ordre ancien qui délaissait tout souci d’enregistrement de la prévention des risques. Bien sûr, c’est par le droit que cette mutation s’imposera. Les pratiques se judiciarisent à tous les niveaux de la filière. Des contentieux vont surgir avec des clients et l’administration et induire une multiplicité de contrôles devant garantir la sécurité sanitaire. Le classique et routinier contrôle réglementaire administratif est mis en tension avec un principe de responsabilité individuelle des industriels qui sont contraints à s’autocontrôler sur la base de normes privées. Le service commercial perd une grande partie de son activité et de ses prérogatives au profit du service qualité.

Le dernier chapitre, à lui seul, résume le drame qui se joue au sein de l’abattoir : faire respecter la réglementation est une gageure. La surveillance suppose la coopération des contrôleurs, les agents vétérinaires, et les contrôlés, les ouvriers et les cadres ! C’est l’épine dans le pied de l’entreprise. Trop de contrôle sur les contrôles produit irrésistiblement de discrets contournements. L’autorité qui reposait sur la parole donnée devient obsolète dans le sens où sa fragilité est remise en cause. C’est le contournement des contrôles qui importe. La mise en scène du travail lors des visites et des contrôles concentre toutes les couches de normes qui se superposent et parfois se contrarient. On découvre qu’il y a plusieurs façons de faire ! L’application de la règle éclaire les exercices réels, les façons et les gestes, les déplacements et les techniques, les transports et les horaires. Le moindre geste peut être déviant. Tout y est jugé puisqu’observé à partir de normes très denses et sans cesse discutées. C’est tout ce registre des incompatibilités qui est remarquable. L’auteur nous dépeint avec finesse les différents types de visites et les mises en scène du travail orchestrées à chaque occasion. Lors des visites de courtoisie, il s’agit de donner dans le spectaculaire. Il n’y a pas véritablement d’enjeu et les visiteurs étant sans importance, on leur montre la dureté et les dangers du métier. La visite des instances officielles nécessite que l’on mette en avant le respect de la légalité. Pour l’entreprise il s’agit de « se faire bien voir » par le respect de consignes très strictes. La visite des clients et des organismes certificateurs entraîne une mobilisation générale du personnel. Ces visites de certification sont de véritables examens de passage et tout doit être respecté : normes de performance, prescriptions légales, cahiers des charges. On doit faire avec les contradictions. Les petites visites internes de routine sont les seules à ne pas être annoncées ! Les ouvriers activent alors tout un code gestuel pour se prévenir de l’arrivée inopinée d’un chef d’équipe ou d’un agent de maîtrise.

Que reste-t-il de la crise de la vache folle ? L’épidémie humaine annoncée n’a pas eu lieu mais les procédures de traçabilité, les autocontrôles, le modèle de gestion des risques sanitaires sont restés et s’appliquent dans 78% des entreprises. Ce livre nous montre cette conversion silencieuse, si peu visible, mais qui importe pour ceux qui y travaillent.